Cocina molecular: ¿Qué es y dónde probarla?

En estas recetas la ciencia y los sentidos son protagonistas pues se exploran preparaciones y reacciones químicas con alimentos tradicionales.

El principio de la cocina molecular es la innovación y la experimentación. Sus recetas pueden ser las mismas de la cocina tradicional, pero su presentación es lo que varía. El proceso para crear un plato de este tipo empieza con un estudio de cada uno de los ingredientes y las posibilidades que existen de transformarlo sin cambiar su sabor.

Un queso en espuma, por ejemplo, puede ser una de las variaciones incluidas en un plato que tradicionalmente lleve este ingrediente. Aunque la cocina molecular tuvo sus inicios en la coctelería, los chefs interesados en esta corriente lograron variaciones sorprendentes que se tomaron los restaurantes de las principales capitales del mundo.

Tras someter a los alimentos a procesos en los que las temperaturas y la presión eran llevadas al extremo, se lograron cambios físicos en ellos que permitían que siguieran siendo usados como ingredientes, pero que en apariencia lograban dar una presencia distinta al plato y en su nueva condición estimulan los sentidos haciendo de cada plato una experiencia sensorial 360.

En México se han realizado pruebas y aproximaciones de platos que involucran la comida molecular, en esta oportunidad te recomendamos dos en los que podrás vivir esta experiencia.

• Pujol

Este es uno de los restaurantes más reconocidos de México. Enrique Olvera, notable de la cocina latinoamericana, logró que éste, su restaurante, fuera reconocido en 2013 por la lista San Pellegrino como uno de los tres mejores de América. Este chef, conocedor de la cocina mexicana y un apasionado por sus sabores, logró una hazaña: crear una quesadilla líquida. Esta receta tiene como base la infusión que queso Oaxaca y tortilla de maíz y es aderezado con espuma de cilantro, un plato tradicional en el que los ingredientes se reinventan y adquieren texturas y formas nuevas para crear sensaciones en quienes lo prueban. Esta es una de las especialidades de la casa y será, sin duda, uno de tus favoritos.
Dirección: Petrarca 254, Polanco – Ciudad de México

• Amaranta

Este restaurante está dedicado a reinventar la comida tradicional mexicana. Su chef, Pablo Salas, se dedicó a estudiar cada uno de los ingredientes de esta gastronomía para poder hacer, a partir de ellos, una nueva propuesta en la que se exaltaran las tradiciones, pero también se abriera un espacio para la innovación. Una de las opciones favoritas de los comensales es la hueva de carpa con espuma de cilantro, un plato que ha sido denominado el caviar mexicano. Se trata de unos tacos de hueva de carpa guisada con cebolla, chile y tomate que, al coronarse con la espuma de cilantro, logra despertar los sentidos de quienes lo prueban.
Dirección: Francisco Murguía 16 Ote. 402, Universidad, 50130 Toluca de Lerdo, México

Estos son dos de los restaurantes que incluyen en su carta preparaciones de cocina molecular. Anímate a probarlos, abre tu mente y prepara tus sentidos para disfrutar al máximo de estas preparaciones de autor. Para despertar tus sentidos, te recomendamos tomar como aperitivo un trago con cuerpo como el Ron Zacapa 23.